Необходимые специи
Специи и пряности не стоит брать в готовых пакетиках. Туда, как правило. намешивают разных восточных пряностей, не имеющих отношения к плову. Стандартный набор специй в данном случае такой:
- щепотка зиры;
- немного красного молотого перца;
- барбарис;
- соль;
- острый перец в стручках;
- чеснок.
Чеснок для лучшей ароматизации плова нужно обрезать снизу или сверху, обнажив зубчики. Как чеснок, так и красный стручковый перец будет в дальнейшем украшением тарелки с пловом, потому выбирайте красивые и ровные «экземпляры».
Теперь, когда разобрались с деталями подготовки, приступим к готовке зирвака.
Как приготовить зирвак для плова
Широкое распространение плова по восточным и далее европейским территориям привело к тому, что видов существует огромное количество. Персидская традиция, к примеру, велит рис отваривать отдельно, зирвак же в данном случае не выполняет свой традиционно связующей функции. Но мы будем говорить о классическом образце, которым можно считать плов узбекский, а точнее, ферганский, наиболее полно вобравший в себя все самые распространенные и популярные восточные особенности. Соответственно, и рецепт плова и зарвака для него будет узбекским.
Что такое зирвак
Итак, что такое зирвак для плова? Это подушка из овощей и мяса, на ней располагается рис в казане. Особой прелестью зирвака можно назвать то, что он превосходно сохраняется в готовом виде долгое время. А использовать его можно как для плова, так и для прочих блюд восточной кухни. Например, для лагмана, шурпы и иных, требующих овощей и мяса.
Мы не случайно поставили мясо на последнее место. Вопреки расхожему мнению, что мясо плова не испортит, оно все же не является тут главным продуктом. И хотя мясо нужно для придания дополнительной нотки в симфонию вкуса блюда, его избыток перебивает аромат специй и овощей
На исторической родине плова его готовят и без мяса, а потому при выборе важно не количество, а чтобы оно было качественным.
В оригинале зирвак готовится на вытопленном курдючном жире, в котором обжариваются до приятной корочки мясо, морковь и лук, а далее все заливается кипятком и тушится со специями. Далее добавляется рис
А теперь о приготовлении зирвака в деталях.
- казан — лучшая посуда, она распределяет жар от огня и отлично бережет тепло;
- кастрюля с толстым дном;
- в крайнем случае, рекомендуется использовать для плова гусятницу из чугуна.
Мясо выбирать следует молодое, не темно-красное. Узбекский плов — это всегда баранина или говядина, которую можно сдобрить выжарками курдючного сала для придания бараньей нотки. Советуем непременно положить зиру — ее немного душный аромат добавит готовому блюду тонкий букет вкуса Востока.
Приготовить настоящий узбекский плов можно с любой частью баранины, но по технологии берется задняя нога, вырезаются сухожилия и мясо режется на небольшие кубики примерно по 2 см стороной. Больше не стоит, ведь баранина готовится довольно долго. Не забудьте взять немного косточек, лучше, если они будут с хрящами.
Морковь советуют использовать желтую. На вкус она не отличается от обычной, но более ароматна, да и блюдо с ней будет более «аутентичным». Пропорции мяса и овощей в плове примерно одинаковое: сколько мяса, столько же или даже больше моркови. Морковь не скоблят, а срезают ножом, после чего режут длинными брусками. Лука кладется тоже много. В зависимости от традиции местности его либо жарят до коричневого цвета, либо оставляют немного поджаренным. В любом случае, лук передает рису цвет, аромат, вкус, так что лука не жалейте.
Правильный плов не терпит мелочей — даже вода в нем имеет значение. Брать нужно бутилированную или фильтрованную воду. Она идет и на замачивание риса, и на зирвак, и если нужно будет долить в плов.
Выбор компонентов
Первым правильным шагом будет подобрать подходящие ингредиенты. Итак, приступим.
Специи
Свой знаменитый вкус плов получает от специй, и большинство приправ закладываются при приготовлении зирвака. В продаже есть множество готовых приправ для плова, некоторые используют хмели сунели или даже карри, но мы рекомендуем делать свои смеси приправ под ваш вкус.
Традиционный комплект:
- Зира или кумин. Зёрна с ярким вкусом. Если размять в руках, зиру ни с чем не перепутать.
- Барбарис. Красный или чёрный (или оба вместе). Предварительно измельчается.
- Шафран.
Жир или масло
В Узбекистане зирвак готовят на бараньем жире, лучше курдючном. Иногда готовят на хлопковом масле. Но можно использовать говяжий, свиной, козий, конский жир, или растительное масло. Растительное масло должно быть без запаха.
Говяжий, конский или козий жиры тугоплавкие и быстро застывают, порой во время еды. Их используют для плова в комбинации с растительным маслом. В Средней Азии жир и растительное масло в разогретом виде соединяют вместе и получают нежную массу. Такие смеси заготавливают впрок.
Бараний курдюк — с виду как сало
В узбекской кулинарии есть более десяти видов комбинаций жира: льняное масло с говяжьим салом, хлопковое масло с бараньим салом, конопляное масло с конским салом, кунжутное масло с козьим салом, хлопковое масло с говяжьим салом, подсолнечное масло с конским салом, хлопковое масло с птичьим жиром, топлёное масло с козьим жиром, оливковое масло с конским жиром и т. д.
Животный жир режется кубиками и вытапливается в казане. Потом куски выжареного жира вынимают шумовкой. Чтобы не сгорели. Им уже хватит.
Лук
Без лука плов не приготовить. Нам потребуется репчатый. Репчатый лук ценен для плова своей сладостью: от 2,5 до 15% сахара. Острота при термической обработке пропадёт, но успеет в зирваке улучшить вкус мяса.
Различают несколько типов, что традиционно идут для плова. Мы рассмотрим белый острый и розовый сладкий сорта. Их несложно найти в продаже. Больше используют белый острый лук. Но вы попробуйте и так, и так.
Смесь из разных луков не используют.
Морковь
Морковь увеличивает объём плова и добавляет сладость, что важно для острого блюда, загущает соки и насыщает блюдо витаминами и минеральными веществами. В Узбекистане для плова берут морковь сортов Мшак и Мирзой
Это сорта той знаменитой “жёлтой моркови для плова”. Знатоки рекомендуют, как замену, сорта Нантская (каротель) и Валерия. Выбирая морковь, отдавайте предпочтения сладким сортам в противовес пряным, и выше среднего размером — моркови надо много, так будет удобней и чистить и резать.
Как нарезать
Чтобы будущий плов не развалился и не превратился в кашу ни в коем случае нельзя:
- Тереть на тёрке;
- Шинковать по типу корейской моркови;
- Нарезать кружочками.
Для зирвака морковь нарезается:
Или соломкой вдоль;
Видео как нарезать соломкой:
https://youtube.com/watch?v=tMz1XEE8Cbg%3F
Или брусочками под углом.
Видео как нарезать брусочком наискосок:
https://youtube.com/watch?v=WRYxEh0FgV0%3F
Куски моркови должны быть средней длины и не тонкими.
Мясо
Мясо — полноценный источник белка. Больше всего белка, до 60%, в мышечных волокнах. Соединительная ткань, жилы и плёнки, наоборот, бедны белками, но богаты коллагеном. Именно он даёт ту наваристость бульонам.
Мясо с большим содержание соединительной ткани даже после варки останется жёстким. А жилистое мясо потребует долгой очистки, что нерационально. Нужно выбрать подходящие места для плова.
Баранина. Традиционное мясо для зирвака. Мясо тёмно-красного цвета, туша средней упитанности, облитая жиром на спине и окороках. У барана туша небольшая. Для плова можно брать любой разруб барана, кроме голяшек (но умеючи и их можно).
Разруб баранины
Козлятина. Мясо розово-красное. диетическое. Из козлятины плов специально готовится редко. Туша схожа с бараном. Рекомендации те же.
Говядина. Мясо разделяют на телятину и мясо взрослых коров. Это два сильно отличающихся мяса. Телятина нежнее, нежирная, но менее питательна.
Какая часть говядины для плова подойдёт:
- Рулька;
- Лопатка;
- Грудинка.
Свинина. Сложно назвать плов, блюдо родом из мусульманского мира, со свининой “правильным”. Если на вас не действуют религиозные запреты на свинину, рекомендуем попробовать с ней плов. Это нежное и сочное мясо. Избыток сала нужно срезать.
Какой отруб свиной туши для плова лучше:
- Окорок;
- Лопатка;
- Шея;
- Рёбрышки.
Приготовление вкусного зирвака
Сделать вкусный ферганский плов можно лишь с точным соблюдением правил тушения и хорошо подобранным рисом. Про рис можем сказать, что лучше брать арпашалы (рис рассыпчатый, растет в Фергане) или девзиру (тоже ферганский, длиннозерный со скругленным кончиком). Если таких сортов нет в ближайшем магазине, подойдет и обычный краснодарский.
А вот теперь самое главное — приготовление правильного зирвака для узбекского плова. Идем на рынок и закупаем хорошие качественные продукты. Готовим в большом казане и на большую компанию, поэтому берем полтора килограмма риса и соответственно продуктов:
- 1,5 кг баранины;
- 1,5 кг желтой или пополам или пополам с оранжевой моркови;
- 0, 5 кг курдючного сала (или бараньего жира);
- пару-тройку косточек;
- полбутылки растительного масла без запаха;
- 600 — 1000 г лука репчатого;
- 5 крупных головок чеснока;
- три перчика;
- перец черный молотый, соль, барбарис, зира.
Пошаговое приготовление правильного зирвака
Готовим зирвак так:
- На огне костра или газовой плите разогреваем казан.
- Сало режем кубиками и кладем в казан, чтобы вытопить шкварки.
- Режем некрупно мясо.
- Чистим лук, морковь, рубим соответственно полукольцами и соломкой.
- Из вытопившегося сала достаем шумовкой шкварки и наливаем туда растительное масло раскаляем.
- Кладем в жир косточки и на сильном огне обжариваем до коричневого цвета. Достаем.
- В кипящее масло с жиром погружаем половинку луковицы. Ее держим до коричневатого цвета — лук снимает с масла неприятные ароматы.
- Вынимаем луковицу. Кладем нарезанное мясо.
- Пока оно жарится, займемся рисом. Его промываем в чистой воде несколько раз, затем солим и замачиваем в чистой фильтрованной воде.
- Как мясо зарумянится, в него возвращаем косточки и добавляем нарезанный полукольцами лук. Жарим до румяности.
- Мясо посолить, поперчить, после чего выложить морковь. Все перемешать и на хорошем огне прожарить минуты три, долить воды, чтобы покрывала все содержимое казана. Всыпать зиру — пару щедрых щепоток.
- С чеснока отрезать верх или срезать нижнюю часть и поставить в зирвак, немного придавив.
Сколько варить зирвак? Время варки — минут 40-50. Из них тушим с чесноком полчаса, потом аккуратно достаем чеснок и дотушиваем еще минут 10-20. Когда зирвак практически готов, добавляем барбарис, перемешиваем. Рис откидываем от воды, выкладываем на зирвак и аккуратно разравниваем шумовкой. Рис дополнительно пересыпаем зирой.
https://youtube.com/watch?v=HiRV8NxTlJc
Вариант зирвака
Как вариант используют обжаривание половины моркови, а вторая половина добавляется сырой. Вместе с ней добавляют также нут, который распаривается в плове и придает ему еще один интересный привкус и аромат.
Если вы все сделали правильно, то ваше блюдо будет соответствовать классическому узбекскому. А если вы его приготовите на мангале, то успех у большой компании будет обеспечен!
